Thursday, 24th September 2020

കൂണ്‍ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാണെന്ന് അറിയാമെങ്കിലും കേരളത്തില്‍ അവയുടെ ലഭ്യത കേവലം ചില മാസങ്ങളില്‍ മാത്രം ഒതുങ്ങി നിന്നിരുന്നതിനാല്‍ അവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കുന്നതിനും അത് സാധാരണക്കാരുടെ ഇടയില്‍ പ്രചരിപ്പിക്കുന്നതിനുമുള്ള നടപടികള്‍ ഉണ്ടായിട്ടില്ല. തണുത്ത കാലാവസ്ഥയില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന അഗാരിക്കസ് എന്ന കൂണ്‍ ടിന്നുകളിലാക്കിയും മറ്റും ലഭിക്കാറുണ്ടെങ്കിലും വില കൂടുതലായതിനാല്‍ അവയുടെ പ്രചാരം താരതമ്യേന കുറവാണ്. ഉഷ്ണമേഖലാ പ്രദേശങ്ങള്‍ക്ക് അനുയോജ്യമായ കൂണ്‍ ഇനങ്ങള്‍ അടുത്തകാലത്തായി വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുണ്ട്. കേരളത്തിലെ ഏത് കാലാവസ്ധയിലും വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ഇവ കൃഷി ചെയ്യാവുന്നതാണ്. ഇതിന്‍റെ ഫലമായി ഇന്ന് മാര്‍ക്കറ്റില്‍ വിവിധതരം കൂണുകള്‍ എല്ലാ മാസങ്ങളിലും ലഭ്യമാണ്. എന്നിരുന്നാലും ഇപ്പോള്‍ കൂണുകള്‍ ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കാവുന്ന വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള അറിവ് തുലോം പരിമിതമാണ്. വെള്ളായണി കാര്‍ഷിക കോളേജില്‍ വിവിധതരം കൂണ്‍ വിഭവങ്ങള്‍ രൂപപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. അവയില്‍ ചിലതാണ് ഇനി പറയുന്നത്. വൈകുന്നേരങ്ങളില്‍ ചായയോടൊപ്പം നല്‍കുവാന്‍ പറ്റിയ ചില കൂണ്‍ വിഭവങ്ങളാണ് കട്ട്ലറ്റ്, വട, കബാബ്, അട എന്നിവ.
കൂണ്‍ കട്ലറ്റ്
ചേരുവകള്‍ :– കൂണ്‍ 250 ഗ്രാം, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് 200 ഗ്രാം, സവാള 2 എണ്ണം, ഗ്രീന്‍പീസ് 100 ഗ്രാം, ഇഞ്ചി 1 ടീസ്പൂണ്‍ (കൊത്തിയരിഞ്ഞത്), മഞ്ഞള്‍പൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍, മല്ലിപ്പൊടി 2 ടീസ്പൂണ്‍, മസാലപ്പൊടി 2 ടീസ്പൂണ്‍ (പട്ട, ഗ്രാമ്പു, ഏലയ്ക്ക), വെളിച്ചെണ്ണ 200 മില്ലി, ഉപ്പ് പാകത്തിന്, മുട്ട 2 എണ്ണം, മൊരിച്ച റൊട്ടിപ്പൊടി 100 ഗ്രാം.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:- കൂണ്‍ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി (മെഴുക്കുപുരട്ടി ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന കഷണങ്ങള്‍പോലെ) മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മസാലപ്പൊടി എന്നിവയും ഉപ്പും അല്‍പ്പം വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചു മാറ്റിവയ്ക്കുക. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ച് പൊടിയാക്കിയത്, ഗ്രീന്‍ബീസ് വേവിച്ചത്, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, സവാള, കറിവേപ്പില എന്നിവ വറുത്ത് വേവിച്ച കൂണിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. മിശ്രിതം ചെറിയ ഉണ്ടകളായി ഉരുട്ടി, മുട്ടയുടെ വെള്ള പതപ്പിച്ചതില്‍ മുക്കിയശേഷം റൊട്ടിപ്പൊടിയില്‍ മുക്കി കട്ലറ്റിന്‍റെ ആകൃതിയിലാക്കി എണ്ണയില്‍ തവിട്ടുനിറം വരെ വറുത്ത് കോരുക.
കൂണ്‍ വട
ചേരുവകള്‍:- ചിപ്പിക്കൂണ്‍ 200 ഗ്രാം, കടലപ്പരിപ്പ് 100 ഗ്രാം, ചുവന്നുള്ളി 50 ഗ്രാം, മുളകുപൊടി 2 ടീസ്പൂണ്‍, ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് 1 ടീസ്പൂണ്‍, കായപ്പൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്, എണ്ണ 200 മില്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:- കടലപ്പരിപ്പ് 6 മണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ത്ത് വെയ്ക്കുക. കഴുകിയ ചിപ്പിക്കൂണില്‍ നിന്നും വെള്ളം വാര്‍ന്നതിനുശേഷം ചിപ്പിക്കൂണ്‍ തണ്ടില്‍ നിന്നും അടര്‍ത്തിയെടുക്കുക. കൂണ്‍ ചെറുതായി മുറിക്കണമെന്നില്ല. കടലപ്പരിപ്പ് ചുവന്നുള്ളിയും ഇഞ്ചിയും ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുക്കുക. ഇതില്‍ കായപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. കടലപ്പരിപ്പ് മിശ്രിതംകൊണ്ട് ചിപ്പിക്കൂണിന്‍റെ രണ്ടുവശവും നന്നായി പൊതിഞ്ഞശേഷം സാധാരണ വടയുണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ എണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരുക.
കൂണ്‍ കബാബ്
ചേരുവകള്‍:-
കൂണ്‍ 250 ഗ്രാം, മുളകുപൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍, കടലമാവ് 1 കപ്പ്, വെളുത്തുള്ളി 5 അല്ലി, കറുവപ്പട്ട 1 കഷണം, ഏലയ്ക്ക 1 എണ്ണം, പെരുംജീരകം അര ടീസ്പൂണ്‍, കുരുമുളക് 2 ടീസ്പൂണ്‍, ഗ്രാമ്പു 4 എണ്ണം, സവാള 1 എണ്ണം, പച്ചമുളക് 2 എണ്ണം, മുട്ട 1 എണ്ണം, ഉപ്പ് പാകത്തിന്, എണ്ണ ആവശ്യത്തിന്.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:- കൂണ്‍, മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ആവിയില്‍ വേവിച്ച് അരച്ചെടുക്കുക. വെളുത്തുള്ളി, കറുവപ്പട്ട, ഏലയ്ക്ക, പെരുംജീരകം, കുരുമുളക്, ഗ്രാമ്പു എന്നിവ ചൂടാക്കി മിക്സിയില്‍ പൊടിച്ചെടുക്കുക. അരച്ച കൂണും അല്‍പം വെള്ളത്തില്‍ കലക്കിയ കടലമാവും പൊടിച്ച മസാലയും ചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ ഇളക്കുക. വെള്ളം വറ്റിയശേഷം അതു വാങ്ങിവെയ്ക്കുക. മുട്ട പതപ്പിച്ചതും കൊത്തിയരിഞ്ഞ സവാളയും പച്ചമുളകും കൂണ്‍ മിശ്രിതത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് നാരങ്ങ വലുപ്പത്തില്‍ ഉരുട്ടി വൃത്താകൃതിയില്‍ വരുത്തിയശേഷം എണ്ണയില്‍ ഇളം തവിട്ട് നിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്തെടുക്കുക.
കൂണ്‍ അട
ചേരുവകള്‍:-
കൂണ്‍ 100 ഗ്രാം, സവാള 1 എണ്ണം, പച്ചമുളക് 2 എണ്ണം, ഇഞ്ചി ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് അര ടീസ്പൂണ്‍, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പു ഓരോന്ന് വീതം, മഞ്ഞള്‍ 1 നുള്ള്, അരിമാവ് മൂക്കെ വറുത്തത് 4 ടീസ്പൂണ്‍, എണ്ണ 50 മില്ലി.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:- കൂണ്‍ വൃത്തിയായി കഴുകി തോരന് അരിയുന്നതുപോലെ നുറുക്കി മാറ്റിവെയ്ക്കുക. ചൂടാക്കിയ എണ്ണയില്‍ കടുക് ഇട്ട് പൊട്ടുമ്പോള്‍ സവാള, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ഇട്ട് വഴറ്റുക. കൂണ്‍ നുറുക്കിയതും, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പു, മഞ്ഞള്‍പൊടി എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി പാകത്തിന് ഉപ്പുചേര്‍ത്തശേഷം അല്‍പം വെള്ളം തളിച്ച് നല്ലതുപോലെ അടച്ച് പത്തുമിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ഈ മിശ്രിതമാണ് അടയില്‍ നിറയ്ക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അരിമാവ് ചെറിയ ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ച് വാഴയിലയില്‍ പരത്തി നടുവില്‍ കൂണ്‍ മിശ്രിതം വെച്ച് ഇല മടക്കി അറ്റം രണ്ടും യോജിപ്പിച്ചശേഷം ദോഷക്കല്ലില്‍ വെച്ച് ചുട്ടെടുക്കുക. ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കാന്‍ പറ്റിയ ഒരു പലഹാരമാണിത്.

Leave a Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *