അനിൽ ജേക്കബ് കീച്ചേരിയിൽ

വാഴപ്പഴം നല്ലൊരു ഊര്‍ജ്ജസ്രോതസ്സാണ്. ഗ്രാമൊന്നിന് ഒരു കലോറി ഊര്‍ജ്ജം പ്രധാനം ചെയ്യാന്‍ കഴിയുന്നതിനാല്‍ കഠിനാധ്വാനികള്‍ക്കും കായിക താരങ്ങള്‍ക്കും വാഴപ്പഴം ഉത്തമമാണ്. ഹൃദയത്തിനും ശരീരത്തിലെ പേശികള്‍ക്കും അത്യുത്തമമായ പൊട്ടാസ്യം വാഴപ്പഴത്തില്‍ സമൃദ്ധമായി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. സോഡിയം കുറവും പൊട്ടാസ്യം കൂടുതലുമുള്ള വാഴപ്പവം രക്തസമ്മര്‍ദ്ദമുള്ളവര്‍ക്ക് കഴിക്കാവുന്ന ശ്രേഷ്ഠഭക്ഷണമാണ്.
നല്ല പഴുത്ത വാഴപ്പഴത്തിന്‍റെ മാംസളഭാഗത്തില്‍ 70% ജലവും 27% പഞ്ചസാരയുമാണ്. നാമമാത്രമായ കൊഴുപ്പേ വാഴപ്പഴത്തിലുള്ളൂ എന്നൊരു മെച്ചവുമുണ്ട്. പെറ്റിന്‍ അടങ്ങിയ ഭക്ഷ്യനാര് ധാരാളമുള്ളതിനാല്‍ മലബന്ധവും വയറിളക്കവും ശമിപ്പിക്കാന്‍ വാഴപ്പഴത്തിന് കഴിയും. ധാരാളം പൊട്ടാസ്യം അടങ്ങിയ വാഴപ്പഴത്തിന് ശരീരത്തിലെ ധാതുനില സന്തുലിതമായി നിര്‍ത്താന്‍ കഴിയും.
ഏതാണ്ട് 80% മൂപ്പെത്തിയ നേന്ത്രക്കായ ചിപ്സുണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഇത്തരം കായകളുടെ തൊലി കളഞ്ഞശേഷം 0.8-1.2 മില്ലിമീറ്റര്‍ കനത്തില്‍ വട്ടങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു. ഇവയെ തിളച്ച എണ്ണയിലിട്ട് നന്നായി വറുത്തെടുക്കുന്നു. സാധാരണ സാഹചര്യങ്ങളില്‍ 30-35 ദിവസംവരെ ഇത് കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കും. മധുരം, പുളി കലര്‍ന്ന മധുരം, തക്കാളിയുടെ രുചി കലര്‍ന്നത്, കുരുമുളക് ചേര്‍ത്തത് എന്നിങ്ങനെ പലതരം വാഴക്കാചിപ്സുകള്‍ വിപണിയിലുണ്ട്.
ശര്‍ക്കരയും ഇഞ്ചിയും ഏലക്കയും കലര്‍ത്തിയ മിശ്രിതത്തിലേക്ക് തൊലി കളഞ്ഞ നേന്ത്രക്കായ ഒരിഞ്ച് വലിപ്പമുള്ള കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചിടുന്നു. ഇവയെ തിളച്ച എണ്ണയിലിട്ട് വറുത്തെടുക്കുന്നതാണ് ശര്‍ക്കരവരട്ടി. നേന്ത്രക്കായയുടെ കാണ്ഡം മുറിച്ച് കഷണങ്ങളാക്കിയും ശര്‍ക്കര വരട്ടിയുണ്ടാക്കാം. എണ്ണയില്‍ വറുക്കുന്നതിനുപകരം ഓസ്മോട്ടിക് ഡീഹൈഡ്രേഷന്‍ നടത്തിയശേഷം വെയിലത്ത് ഉണക്കിയെടുക്കാവുന്നതാണ്.
ഉണക്കിയ വാഴപ്പഴം
വാഴപ്പഴം വട്ടത്തിലോ ചെറുതായോ മുറിച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് ബനാന ഫിഗ്സ്. ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്ന പ്രകൃതമാണെങ്കിലും നല്ല രുചിയാണ് ഇവയ്ക്ക്. കര്‍പ്പൂരവല്ലി അഥവാ ഡ്വാര്‍ഫ് കാവന്‍റിഷ് ഇനമാണ് ബനാന ഫിഗ്സ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉത്തമം. നന്നായി പഴുത്ത കായികളുടെ തൊലികളാണ് 0.1% വീര്യമുള്ള പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാബൈസള്‍ഫേറ്റ് ലായനിയില്‍ മുക്കിയെടുക്കുന്നത്. തുടര്‍ന്ന് വെയിലോ 50 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ഓവനില്‍ വെച്ചോ ഉണക്കിയെടുക്കാം. സാധാരണ അന്തരീക്ഷ നിലയില്‍ ഏതാണ്ട് 3-4 മാസംവരെ ഇവ കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കും.
വാഴയ്ക്കാ മാവ്
വിളഞ്ഞ പച്ചക്കായ ഉപയോഗിച്ച് നിര്‍മ്മിക്കുന്ന വാഴയ്ക്കാ മാവില്‍ ധാരാളം അന്നജം അടങ്ങിയിരിക്കും. ബ്രഡ്, കേക്ക്, ബിസ്ക്കറ്റ്, ആരോഗ്യപാനീയങ്ങള്‍, കുട്ടികള്‍ക്കുള്ള ഭക്ഷണം എന്നിവ ഉണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റിയ പോഷകമാധ്യമമാണ് വാഴയ്ക്കാമാവ്. വിവിധ ധാന്യപ്പൊടികളുമായി ചേര്‍ത്ത് ചപ്പാത്തിയും റൊട്ടിയുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കാനും ഇത് ഉത്തമമാണ്. കുടല്‍ പുണ്ണിനെ ഭേദമാക്കാന്‍ വാഴയ്ക്കാമാവിന് സാധിക്കും. തണുത്തുണങ്ങിയ സാഹചര്യങ്ങളില്‍ ഒരു വര്‍ഷം വരെ യാതൊരു കേടും കൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനും കഴിയും.
വാഴയ്ക്കാപൊടി
നന്നായി പഴുത്ത പഴങ്ങള്‍ ഉപോഗിച്ചാണ് വാഴയ്ക്കാപൊടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഡ്രംഡൈയിംഗ്, സ്പ്രേ ഡ്രൈയിംഗ് തുടങ്ങിയ സാങ്കേതിക വിദ്യകള്‍ ഉപയോഗിച്ചാണ് പഴങ്ങള്‍ ഉണക്കുന്നത്. മിഠായി, ഐസ്ക്രീം വ്യവസായത്തിലും കുട്ടികള്‍ക്കുള്ള ഭക്ഷണ നിര്‍മ്മാണത്തിലും ഉപയോഗിക്കാമെന്നതിനാല്‍ വാഴയ്ക്കാപൊടിക്ക് വലിയ മാര്‍ക്കറ്റാണുള്ളത്. വേണ്ടവിധം പായ്ക്ക് ചെയ്താല്‍ ആറു മാസംവരെ സൂക്ഷിച്ചുവെക്കാം.
വാഴപ്പഴം ജെല്ലി
വാഴപ്പഴത്തിനെ പഞ്ചസാരയും പെറ്റിനും സിട്രിക് ആസിഡും ആവശ്യമായ അനുപാതത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് അനുയോജ്യമായ പരുവം എത്തുംവരെ വേവിച്ചാണ് വാഴപ്പഴജാം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ജാം ഉണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റിയ നിരവധി വാഴപ്പഴ ഇനങ്ങളുണ്ട്. തെളിഞ്ഞ പഴസത്തിനെ ആവശ്യത്തിന് പഞ്ചസാരയും സിട്രിക് ആസിഡും പെറ്റിനും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച് അര്‍ദ്ധഖരാവസ്ഥയിലാക്കി എടുക്കുന്നതാണ് വാഴപ്പഴ ജെല്ലി. മികച്ചയിനം ജെല്ലി സുതാര്യവും ആകര്‍ഷണീയവും നല്ല തിളക്കവും വാഴപ്പഴത്തിന്‍റെ യഥാര്‍ത്ഥ രുചിയും ഉള്ളതായിരിക്കും.
വീഞ്ഞ്
രാസാഗ്നികള്‍ ചേര്‍ത്ത വാഴപ്പഴ നീരിനെ വൈന്‍ ഈസ്റ്റ് ചേര്‍ത്ത് പുളിപ്പിച്ചാണ് വാഴപ്പഴ വീഞ്ഞ് നിര്‍മ്മിക്കുന്നത്. ഇത്തരത്തില്‍ മൂന്നാഴ്ചയില്‍ പുളിപ്പിച്ചശേഷം തെളിച്ച് കുപ്പിയിലാക്കുന്നു. കുപ്പിയിലാക്കിയ വീഞ്ഞ് ദീര്‍ഘനാള്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെക്കുന്നത് പരുവപ്പെടാന്‍ സാധിക്കും. വാഴപ്പഴ വീഞ്ഞില്‍ 9 മുതല്‍ 12 ശതമാനംവരെയാണ് ചാരായം ഉണ്ടാവുക.
വാഴക്കായില്‍ നിന്ന് പോഷകസമൃദ്ധമായ ആരോഗ്യപാനീയങ്ങളും ശിശുഭക്ഷണവും നിര്‍മ്മിക്കുന്നതിനുള്ള രീതികള്‍ തിരിച്ചിറപ്പള്ളിയിലെ ദേശീയ വാഴ ഗവേഷണകേന്ദ്രം ആവിഷ്ക്കരിച്ചിട്ടുണ്ട്. പ്രകൃതിദത്തമായ പ്രോട്ടീനുകളും ധാതുക്കളും വിറ്റാമിനുകളും കൊഴുപ്പും കലര്‍ത്തി പോഷകസന്തുലിതമാക്കിയ ഉല്‍പന്നങ്ങളാണ് നിര്‍മ്മിക്കുന്നത്. ആറു മാസംവരെ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ കഴിയുന്ന ഈ ഉല്‍പന്നങ്ങള്‍ കുട്ടികള്‍ക്കും മുതിര്‍ന്നവര്‍ക്കും ഉത്തമമാണ്.
വാഴപ്പഴം അരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന കുഴമ്പിന് കട്ടി കൂടുതലായതിനാല്‍ അതില്‍നിന്ന് നീര് വേര്‍തിരിച്ചെടുക്കുക ദുര്‍ഘടകമാണ്. ആദ്യം വാഴപ്പഴ കുഴമ്പിനെ പെറ്റോലൈറ്റിക് എന്‍സൈമുമായി കലര്‍ത്തുന്നു. തുടര്‍ന്ന് തെളിഞ്ഞുവരുന്ന പഴനീര് സെന്‍ട്രിഫ്യൂജ് ചെയ്ത് അരിച്ചെടുക്കുന്നു. പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത് നന്നായി ബോട്ടില്‍ ചെയ്ത് സൂക്ഷിച്ചാല്‍ സാധാരണ അന്തരീക്ഷ സാഹചര്യത്തില്‍ ഏതാണ്ട് ആറ് മാസം വരെ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം.
ബനാന ഫ്രൂട്ട് ബാര്‍
നന്നായി പഴുത്ത ഏതിനം വാഴപ്പഴത്തില്‍ നിന്നും നിര്‍മ്മിക്കാവുന്ന ഒരു മധുര പലഹാരമാണ് ബനാന ഫ്രൂട്ട് ബാര്‍. വാഴപ്പഴവും പഞ്ചസാരയും സിട്രിക് ആസിഡും പെക്റ്റിനും ആവശ്യമായ അളവില്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കലര്‍ത്തിയ ശേഷം നെയ് പുരട്ടിയ ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് പകര്‍ന്ന് 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കി ഒരു പാളിപോലെ ഉണക്കിയെടുക്കുന്നതാണ് ബനാന ഫ്രൂട്ട് ബാര്‍.
വാഴയ്ക്ക ബിസ്ക്കറ്റ്
വാഴയ്ക്കാമാവ് 60 ശതമാനവും മൈതമാവ് 30 ശതമാനവും കലര്‍ത്തിയാണ് വാഴപ്പഴ ബിസ്ക്കറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ആവശ്യത്തിന് പഞ്ചസാരയും പൂരിത കൊഴുപ്പും ബേക്കിംഗ് പൗഡറും പാല്‍പ്പൊടിയും എസ്സന്‍സും ചേര്‍ത്ത് കൂട്ടിക്കുഴച്ചാല്‍ നല്ല ബിസ്ക്കറ്റുണ്ടാക്കാം. രുചി കൂടാതെ പോഷകസമൃദ്ധവുമാണ് വാഴയ്ക്കാ ബിസ്ക്കറ്റ്.
മലയാളിയ്ക്ക് വാഴയും തെങ്ങിന് തുല്യം നില്‍ക്കുന്ന ഒരു കല്‍പവൃക്ഷമാണ്. കാരണം തെങ്ങിനെപ്പോലെ സമൂലം ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഒരു സസ്യമാണ് വാഴ. ഏത് വിശേഷാവസരത്തിലും സദ്യ വിളമ്പാന്‍ നമുക്ക് വാഴയില കൂടിയേതീരൂ. മാത്രമല്ല ഭക്ഷണം പൊതിയാനും നമ്മള്‍ വാഴയില ഉപയോഗിക്കും. ജനിത മേന്മയുള്ള സങ്കര ഇനങ്ങളെ ഉല്‍പാദിപ്പിച്ച് ചെറുകിട കര്‍ഷകര്‍ക്ക് പാരിസ്ഥിതിക മാറ്റങ്ങളില്‍ പിടിച്ചുനില്‍ക്കാനും നല്ല വിളവ് നല്‍കാനും കെല്‍പുള്ള മികച്ച ഇനം വാഴ ഇപ്പോള്‍ ചുരുങ്ങിയ ചിലവില്‍ ലഭ്യമാകുന്നുണ്ട്. വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന വാഴത്തൈകള്‍ ലഭ്യമാകുന്നതിലൂടെ വാഴകര്‍ഷകരുടെ ജീവിതനിലവാരം മെച്ചപ്പെടുകയം അനേകം കുടുംബങ്ങള്‍ക്ക് പോഷകാഹാര വൈവിധ്യവും സമ്മാനിക്കുന്നു.
വാഴപ്പഴ ഉല്‍പാദക രാജ്യങ്ങളുടെ ഭക്ഷ്യ ഇറക്കുമതി ചെലവുമായി തട്ടിച്ചുനോക്കുമ്പോള്‍ വാഴപ്പഴ വ്യാപാരത്തിലൂടെ അവരുണ്ടാക്കുന്ന വരുമാനം ഗണ്യമാണെന്ന് കാണാം. ഉദാഹരണത്തിന് 2014ല്‍ വാഴപ്പഴം കയറ്റുമതി ചെയ്തുണ്ടാക്കിയ വരുമാനത്തിലൂടെ ഭക്ഷ്യ ഇറക്കുമതി ചെലവിന്‍റെ നാല്‍പത് ശതമാനം കണ്ടെത്താന്‍ കോസ്റ്റാറിക്കക്കും 27 ശതമാനം വരെ കണ്ടെത്താന്‍ ഗ്വാട്ടിമാലിക്കും കഴിഞ്ഞിരുന്നു. ചെറുകിട കര്‍ഷക കുടുംബങ്ങളുടെ വരുമാനത്തിന്‍റെ 75 ശതമാനവും വാഴക്കൃഷിയില്‍ നിന്നാണെന്ന് വാഴപ്പഴ ഉല്‍പാദക രാജ്യങ്ങളില്‍ നടത്തിയ പഠനം വെളിപ്പെടുത്തുന്നു. ഓറഞ്ച് കഴിഞ്ഞാല്‍ ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ കച്ചവടം ചെയ്യുന്ന പഴമാണ് വാഴപ്പഴം. മുന്തിരിയാണ് തൊട്ടു പിന്നില്‍. ലോകത്താകെ ഉല്‍പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന വാഴപ്പഴങ്ങളുടെ നാലില്‍ ഒന്ന് മാത്രമാണ് രാജ്യാന്തര വിപണിയിലെത്തുന്നത്. വാഴപ്പഴത്തിന്‍റെ രാജ്യാന്തര വിപണി മുഖ്യമായും കാവന്‍റിഷ് എന്ന ഇനം വാഴപ്പഴത്തിന്‍റെ കയറ്റുമതിയില്‍ അധിഷ്ഠിതമാണ്.
കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്ന വാഴപ്പഴത്തിന്‍റെ പത്തില്‍ എട്ടും ലാറ്റിന്‍ അമേരിക്കന്‍ രാജ്യങ്ങളില്‍ നിന്നാണ്. ഇക്വഡോര്‍, കോസ്റ്റാറിക്ക, കൊളമ്പിയ എന്നിവയാണ് മൂന്ന് മുന്‍നിര വാഴപ്പഴ കയറ്റുമതി രാജ്യങ്ങള്‍. ഏഷ്യ മുഖ്യമായും ഫിലിപ്പൈന്‍സ്, ആഫ്രിക്ക മുഖ്യമായും കോര്‍ഡ് ദി ഐവര്‍, കരീബിയന്‍ രാജ്യങ്ങള്‍ എന്നിവയാണ് വാഴപ്പഴ കയറ്റുമതിചെയ്യുന്ന രാജ്യങ്ങള്‍.
വാഴപ്പഴ ഇറക്കുമതിയില്‍ 82 ശതമാനവും വികസിത രാജ്യങ്ങള്‍ക്ക് വേണ്ടിയാണ്. വടക്കേ അമേരിക്ക, യൂറോപ്യന്‍ കമ്മ്യൂണിറ്റി, ജപ്പാന്‍, പൂര്‍വ്വ യൂറോപ്പ്, പഴയ സോവിയറ്റ് യൂണിയന്‍ എന്നിവയാണ് ലോകത്തെ മുഖ്യ വാഴപ്പഴ വിപണികള്‍. ഉല്‍പാദനത്തിന്‍റെ ഒരു ശതമാനത്തില്‍ താഴെ മാത്രമേ ഭാരതം കയറ്റുമതി ചെയ്യുന്നുള്ളൂ.
കേരളത്തില്‍ ലഭ്യമായ വാഴയിനങ്ങള്‍
കേരളത്തില്‍ കണ്ണാറ വാഴഗവേഷണ കേന്ദ്രമാണ് വാഴപ്പഴ രംഗത്ത് കര്‍ഷകര്‍ക്ക് അത്താണിയായിട്ടുള്ള പ്രധാന സര്‍ക്കാര്‍ സംവിധാനം. ഇപ്പോള്‍ നാട്ടില്‍ കാണുന്ന എല്ലാ ഇനം വാഴകളും അതായത് നാനൂറിലധികം വാഴയിനങ്ങള്‍ ഇന്ന് കണ്ണാറയിലുണ്ട്. കേരളത്തില്‍ കാണുന്ന പ്രധാന വാഴ ഇനങ്ങള്‍ കുന്നന്‍, കാവേരി, പടത്തി, റോബസ്റ്റ, മൊന്തന്‍, രസകദളി, കറയണ്ണാന്‍, നാടന്‍ ഏത്തന്‍, ചാരപ്പടറ്റി, പിയ, സ്വര്‍ണ്ണമുഖി, വേലിപ്പറത്തി, പൂണൂല്‍ ഏത്തന്‍, മഞ്ചേരി ഏത്തന്‍, ചെമ്മട്ടി, പൂടച്ചണ്ടി, കൃഷ്ണവാഴ, അമ്പലക്കദളി, ഏത്തപ്പടത്തി, മുങ്കുലിയേത്തന്‍, നാടന്‍ പടറ്റി, ചുവന്ന കപ്പ, സാബമൊന്തന്‍, ക്വിന്‍റല്‍ നേന്ത്രന്‍, മൈസൂര്‍ ഏത്തന്‍, പച്ചക്കപ്പ, ബിരുബാഷി, ചാരമെന്‍, അടുക്കന്‍, മട്ടി, പാളയംകോടന്‍, മലയണ്ണാന്‍, പൂവന്‍, ആറ്റുനേന്ത്രന്‍, നാട്ടുമൊന്തന്‍, രസ്താളി, ഹില്‍ബനാന, പേയാന്‍, ഏലക്കി, കര്‍പ്പൂരവള്ളി, പച്ചൈനാടന്‍, ഏലക്കി, നെയ്ചിങ്ങന്‍ തുടങ്ങിയവയൊക്കെയാണ്. എന്നാല്‍ ഇതുകൂടാതെ കര്‍ണാടകയില്‍ നിന്നുള്ള രാജാപൂരി, ഒറീസയില്‍ നിന്നുള്ള പട്കപുര, മലേഷ്യയില്‍ നിന്നുള്ള പിസാന്‍ ബെര്‍ളന്‍, തമിഴ്നാട്ടില്‍നിന്നുള്ള കുതിരവാലന്‍ ചിങ്ങന്‍, ആഫ്രിക്കയില്‍ നിന്നുള്ള യഗാംബി, മലേഷ്യയില്‍ നിന്നുള്ള പിസാംഗ്ലിനിന്‍, ഫിലിപൈന്‍സില്‍ നിന്നുള്ള സാബ, ഹാവായ് ദ്വീപില്‍ നിന്നുള്ള പൊപ്പൊലു, മഹാരാഷ്ട്രയില്‍ നിന്നുള്ള മഹാലക്ഷ്മി, അട്ടപ്പാടി കുടുംബവാഴ, ഗുജറാത്തില്‍ നിന്നുള്ള ഗാന്‍ദേവി സെലക്ഷന്‍, ആസാമില്‍ നിന്നുള്ള ഹോണ്ട, ബംഗാളില്‍ നിന്നുള്ള ബാരബെന്‍ഗുള, ആസാമില്‍ നിന്നുള്ള ചിറാപുഞ്ചി, ആന്ധ്രിയില്‍ നിന്നുള്ള കൂവോര്‍ ബൊന്ത, ത്രിപുരയില്‍ നിന്നുള്ള ശബരി തുടങ്ങിയ ഇനങ്ങളും കേരളത്തില്‍ കര്‍ഷകര്‍ കൃഷിചെയ്തുവരുന്നുണ്ട്.
പോഷകമൂല്യം ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ അടങ്ങിയ പഴങ്ങളില്‍ മൂന്നാം സ്ഥാനമാണ് വാഴപ്പഴത്തിനുള്ളതെന്ന് ചങ്ങനാശ്ശേരി മടപ്പള്ളി സര്‍വ്വീസ് സഹകരണ ബാങ്കിലെ ടിഷ്യൂകള്‍ചര്‍ ലാബ് പ്രൊഡക്ഷന്‍ മാനേജര്‍ ഡോ. കെ.പി.സജിത് പറഞ്ഞു.
വിവരങ്ങള്‍ക്ക് കടപ്പാട് : ദേശീയ വാഴ ഗവേഷണ കേന്ദ്രം തിരുച്ചിറപ്പള്ളി.